Pour 4 personnes :
- 500 g de tomates mélangées (Roma, Kaki,…)
- 4 petits artichauts violets
- 1 oignon blanc
- 1 bouquet de coriandre
- 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Nîmes AOP « au goût intense »
- 1 filet de vinaigre de vin vieux
- 1 citron jaune et le jus d’un demi citron 100g de parmesan
- Fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation :
- Eplucher et tourner les artichauts en coupant la tige à 2 cm et le haut des feuilles aux deux tiers.
- Retirer les feuilles externes les plus dures (environ un tiers), égaliser l’extérieur à l’aide d’un couteau, les émincer très finement et les mettre dans de l’eau glacée citronnée (utiliser le jus d’un demi citron).
- Emonder les tomates en les plongeant préalablement 30 secondes à 1 minute dans de l’eau bouillante, les couper en deux, les épépiner, les détailler en dés, les mettre à égoutter dans une passoire pendant 1h.
- Eplucher, hacher les oignons.
- Effeuiller la coriandre (réserver 4 brins).
- Ajouter coriandre et oignon aux tomates, mélanger, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive.
- Disposer un cercle (8 cm de diamètre) au centre d’une assiette, le garnir de tartare de tomates en tassant, le retirer. Procéder de la même façon pour les trois autres assiettes.
- Entourer le tartare de lamelles d’artichauts assaisonnées de sel, poivre et d’huile d’olive.
- Détailler le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe, les répartir sur les artichauts.
Déguster.