brandade

La brandade de morue

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 500 g de morue salée
  • 600 g de cabillaud frais
  • 1/2 citron
  • ½ orange
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 feuille de laurier
  • 30 cl de lait
  • Huile d’olive goût intense type Lucques-picholine ou Olivière

Réalisation :

    • Faite bien dégorger la morue salée à l’eau claire pendant plus de 12 heures.
    • Faire pocher dans le lait les deux poissons, avec une feuille de laurier, un zest de citron et un d’orange, quelque gousses d’ail.
    • Une fois cuit, bien égoutter et « monter » à l’huile d’olive tiède, au mortier afin d’obtenir une pâte bien homogène.
    • Servir des croûtons a l’ail rôtis à l’huile d’olive, bien égouttés sur un papier absorbant.
    • Tartiner les croûtons avec la brandade.

Déguster.

rouget

Filets de rougets grillés à la tapenade noire

Ingrédients :

      Filets de rougets (en prévoir 2 par personne ou 4 pour les plus gros appétits !)
      Tapenade – Brins de ciboulette
      Ail – Quelques petits croûtons
      2 courgettes
      12 tomates cerises et 8 olives noires pour la décoration

Réalisation

      • Faire blanchir 30 secondes les brins de ciboulette dans de l’eau bouillante salée puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Cela permet d’avoir des brins très souples qui ne vont pas casser lors du ficelage des rougets.
      • Tartiner de tapenade un filet sur 2, recouvrir de l’autre filet puis ficeler chaque paire avec quelques brins de ciboulette.
      • Frotter les croûtons avec la gousse d’ail et tartiner de tapenade.
      • Poêler les filets de rouget dans 1 c à soupe d’huile d’olive. Attention, la cuisson est très rapide. Retourner délicatement.
      • Couper les courgettes en fines lamelles, blanchir 2 min à l’eau bouillante salée, plonger dans l’eau froide pour conserver leur couleur.
        Assaisonner. Dresser l’assiette et décorer avec les olives et les tomates cerises.

Déguster

Tartare de tomates artichauts violets

Pour 4 personnes :

  • 500 g de tomates mélangées (Roma, Kaki,…)
  • 4 petits artichauts violets
  • 1 oignon blanc
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Nîmes AOP « au goût intense »
  • 1 filet de vinaigre de vin vieux
  • 1 citron jaune et le jus d’un demi citron 100g de parmesan
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Réalisation :

  • Eplucher et tourner les artichauts en coupant la tige à 2 cm et le haut des feuilles aux deux tiers.
  • Retirer les feuilles externes les plus dures (environ un tiers), égaliser l’extérieur à l’aide d’un couteau, les émincer très finement et les mettre dans de l’eau glacée citronnée (utiliser le jus d’un demi citron).
  • Emonder les tomates en les plongeant préalablement 30 secondes à 1 minute dans de l’eau bouillante, les couper en deux, les épépiner, les détailler en dés, les mettre à égoutter dans une passoire pendant 1h.
  • Eplucher, hacher les oignons.
  • Effeuiller la coriandre (réserver 4 brins).
  • Ajouter coriandre et oignon aux tomates, mélanger, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive.
  • Disposer un cercle (8 cm de diamètre) au centre d’une assiette, le garnir de tartare de tomates en tassant, le retirer. Procéder de la même façon pour les trois autres assiettes.
  • Entourer le tartare de lamelles d’artichauts assaisonnées de sel, poivre et d’huile d’olive.
  • Détailler le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe, les répartir sur les artichauts.

Déguster.

St-Jacques coquille en purée de pois chiche

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 pièces de coquilles St Jacques (Soit 4 noix par pers, sur un calibre de 4/5 kg)
  • 500 g de pois chiches
  • 3 g de mélange 4 épices
  • 2 g de dattes confites – Sel et poivre
  • 20 cl d’huile d’olive goût subtil ( variétés Lucques -picholine ou Bouteillan)
  • gousses d’ail
  • 2 cuillères de Thahiné´
  • 150 g de gros sel et épices entières pour le de´cor de l’assiette
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 jus de citron
  • Garniture aromatiques (Carotte, oignon, poireau, thym, laurier)
  • 4 pluches de cerfeuil Vinaigrette de homard
  • 3 têtes de homard (Intérieur et corail)
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 tomate
  • Persil / estragon
  • 10 cl de Cognac
  • 1 l de vin blanc
  • 10 cl de jus de veau Noix de coquille St-Jacques en coquille pure´e onctueuse de pois chiches aux épices, vinaigrette de homard Préparation

La recette :

  • Ouvrir les coquilles St Jacques, récupérer les noix, les ébarber et les plonger dans de l’eau glacée quelques minutes pour les faire raidir.
  • Les ranger dans une plaque sur papier absorbant, réserver. Garder les coquilles vides nettoyées. La purée
  • Faire tremper les pois chiches la veille dans de l’eau froide. – Les cuire dans un fond blanc de volaille avec une garniture aromatique.
  • Les égoutter, réserver le bouillon de cuisson.
  • Mixer les pois chiches au robot coupe avec 2 gousses d’ail, rajouter 2 1/2 cuillères de Thahiné.
  • Rajouter un peu de bouillon a` consistance souhaitée, jus de citron puis monter a` l’huile d’olive.
  • Rajouter une petite brunoise de datte confite. Rectifier l’assaisonnement. La vinaigrette de homard
  • Faire revenir la garniture avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les carcasses de homards pilées. Bien faire revenir et colorer.
  • Flamber le tout avec 10 cl de cognac puis mouiller avec 1/2 L de vin blanc.
  • Faire réduire pendant 10 mn, puis mouiller a` hauteur.
  • Laisser réduire a` feu moyen environ 1h00.
  • Passer le fond au chinois étamine sans fouler ; si nécessaire, le faire réduire a` nouveau pour le corser.
  • Additionner a` 2/3 de jus de homard, 1/3 de jus de veau et 2 cl d’huile d’olive. Service Disposer dans le centre de l’assiette une poignée de gros sel et quelques épices mélangées. Poser sur le gros sel deux coquilles St Jacques, les remplir chacune d’une cuillère à potage de purée de pois chiches aux épices bien chaude ; disposer une à deux noix de St Jacques rôties dans chaque coquilles. Verser une cuillère de vinaigrette de homard au bord de chaque coquille. Décorer les coquilles vinaigrette de homard ?avec un brin de cerfeuil frais.

Déguster.